El chorizo y la longaniza son alimentos muy populares en la cocina mexicana, ¿pero cuál es la diferencia entre estos dos productos?
Tanto la longaniza como el chorizo se empaquetan en un intestino limpio de cerdo con una envoltura sintética. Suelen prepararse al carbón o con aceite y, pese a ser un alimento alto en grasas, son los favoritos de muchos comensales. Estos dos platillos están presentes en ricos platillos de la gastronomía internacional, en particular, por sus relaciones íntimas de afinidad cultural (por no decir colonialismo), en las gastronomías de España y de México.
Tanto el chorizo como la longaniza tienen, entonces, un origen español y se popularizaron en México durante la colonia. Sin embargo, este platillo no existiría sin el aporte de las recetas mexicanas precolombinas. En efecto, antes de llegar a México, los españoles no conocían el pimentón, una especie que se preparaba comúnmente en el centro del Valle de México y que pronto se convirtió en un pilar angular de la cocina ibérica. De hecho, es el pimentón el que le da su distintivo color rojo a los chorizos.
Así que, de cierta forma, el chorizo y la longaniza es el resultado del sincretismo culinario después de la colonia. Es, pues, tan mexicano como español.
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Longaniza de San Carlos (Wikimedia Commons / CC)
¿Pero cuál es la diferencia entre la longaniza y el chorizo?
Tanto la longaniza como el chorizo se preparan con carne de cerdo, res sazonada con pimentón y están curados en un proceso de sal para prolongar su frescura. Antes de que se curen y antes de comercializarse, tanto el chorizo como la longaniza son bañadas con benzoato de sodio para evitar el crecimiento microbiano.
Sin embargo, a pesar de sus similitudes, se trata de dos embutidos completamente diferentes que se utilizan con distintos propósitos.
Primero que nada está el origen: la longaniza proviene de la zona del centro de España, mientras que el chorizo tiene un origen más cosmopolita que nos lleva hacia Asturias, las Islas Canarias y las Islas Baleares.
Luego, está la presentación (que es la diferencia más evidente): mientras la longaniza viene en tiras largas y continuas, el chorizo está atado y separado en cantidades de 20 centímetros.
También está la variedad. A pesar de que existen diferentes tipos de longaniza (en Yucatán, por ejemplo, se hace la famosa longaniza de Valladolid, de consistencia más tierrosa y sabor más ahumado), el chorizo tiene muchas más variedades. En efecto, puede prepararse y empaquetarse con ingredientes muy diversos: por eso existen tantas variedades de chorizo, desde el almendrado, hasta el famoso chorizo verde pasando, claro, por el chorizo argentino en el sur de nuestro continente.
Finalmente, estos dos embutidos se distinguen en la forma de comerse. El chorizo puede consumirse completamente crudo, mientras que la longaniza, generalmente, se cocina. Esto se debe a los tiempos de curación y, por eso, otros embutidos como la chistorra deben siempre cocinarse.
Y tú, entre estos dos deliciosos embutidos, ¿Cuál prefieres?